Biochemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung by M. Bier, W. Diemair, H. Kühlwein, F. F. Nord, K. Paech, G.

By M. Bier, W. Diemair, H. Kühlwein, F. F. Nord, K. Paech, G. Steiner, J. E. Wolf (eds.)

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Sie ist abhangig yom PH, yom Reinheitsgrad und yom Wassergehalt. Manchmal tritt bei hitzeinaktivierten Enzymen eine Reaktivierung ein, die auf einer Ablosung des Enzyms von den ausgeflockten EiweiBstoffen beruht. Die bisher gemachten Beobachtungen fiber den EinfluB tiefer Temperaturen lassen keine Verallgemeinerung zu. Es wurden sowohl 8teigerungen wie Hemmungen der Aktivitat beobachtet. Die Kenntnis des Einflusses der Wasserstoffionenkonzentration bei biologischen Prozessen hat sich auch befruchtend auf die Enzymchemie ausgewirkt.

Peroxyfia,sen Y,il~eni mit H,a02 drei. ~~en. Das ElSen del- prosthetisohen Gruppe ~egt. in a~r Ferriform var. wA"lisel statt. die Die . ein Mol. Gew'. voh 44100. 'leben EiweiB noch Kohlenhydrat; ein Atom Peroxydase-Fe zeilegt pro sec. 16000 Molekiile HsOa. , Die Kataiasen katalysjeren auch die,Zersetq ~on HaOs unter 13Mung von'molekufarem Sauerst0ff. HzOz-Verbindung (intermediate compound). Die' Vitamine mId Enzyrrie. 1M"l Katalase + 1,MollLzO. 31 intermediate compound I reagiert mit Die Peroxydasen vermogen Methanol und Aethanol nicht zu oxydieren.

Das Vitamin 'B t bildet nach seiner Veresterung mit Phospharsaure, die auoh in vitro' enzymatisch durchgefiihrt werden kann, die Cocarboxylase, die den Abba'll der Brenztraubensaure bewirkt. hd die Cytochr6m-c-rednktase sind Flavinphosphorsauren, wahre,nd die Xanthinoxydase (Schardinger Enzym), Diaphorase imd die d- und I-Aminosaureoxydasen Flavin-adenin-dinukleotide sind. Da,s Nicotinsaureamid ist in Ver,bindung mit Ribose, Adenin und Phosphorsaure das Coenzym der Codehydrasen: Codehydrase list das NicotinsaureamidAdenosindinukleosid, die Codehydrase II das Nicotinsaureamid-Adenosintrinukleotid.

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